堪称英国“国民菜肴”的炸鱼薯条，在全英境内门店遍布，达上万家，数量是麦当劳的8倍。一战时英国士兵间曾经流行以“炸鱼”“薯条”作为接头暗号，辨别敌我。在2010年“英国十大特色”的全国调查中，炸鱼薯条以73%的得票率领先“女王”和“披头士”，成为英国文化符号。

　　如果说炸鱼薯条打上了深深的“英伦”烙印，那么这个烙印来自于工业革命时期：在机器高速运转与城市急剧扩张的过程中，新的生活方式带来了新的食物口味。

　　为什么是炸鱼？

　　其实英国人不是很爱吃鱼。同样是岛国，英国比日本对鱼肉的热情要低得多。虽然有着长达11450公里的漫长海岸线，以及占据优良渔港如布利克瑟姆带来的欧洲第一鱼类捕捞量，但直到维多利亚时代之前的英国饮食文化里，鱼肉都不是主要的肉食来源，甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亚时期，也曾广泛认为鱼肉“营养不良”，多吃无益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有：“这种不苟言笑的孩子从来不会有什么出息……他们平常吃的无非是些鱼类，所以他们都害着一种贫血症。”

　　直到今天，英国的人均鱼肉摄入量仍远远低于日本。东南部宽阔平原的肥沃耕地与温带海洋性气候吹拂过的优良牧场，都为英国本土的畜牧养殖提供了充足的余地，也给英国人的餐桌带来了更多的选择。

　　不过，食物的选择很多时候并不来自于个人口味，过去的时间里，地理与宗教为人们做出过选择，在进入现代社会以后，科技发展与社会形态演变交织出的路径，又将人们的口味选择带往新的方向。

　　比如18世纪拖船渔网的发明，使得英国海上大捕捞的渔业产量飙升，鱼类这种廉价的食材首先喂饱了沿海地区民众的肚子。到了19世纪英国铁路发展狂飙猛进的时代，铁皮蒸汽车穿过英格兰的宁静乡间，将新鲜鱼肉运输到全国范围，尤其是人口爆发式增长的新兴城市，那里有数以万计被工业化浪潮冲击着进入工厂的劳工阶级。对他们来说，新鲜又便宜的鱼肉是其补充蛋白质性价比最高的选择——或者说，是铁路开启的新纪元、城市和人口的博弈为他们做出的选择。

　　但是从“鱼”到“炸鱼”的选择，其实来自于另一拨人。英国传统的鱼肉烹调法无外乎“煮、烤、煎、炸”，其中著名的黑暗料理“仰望星空派”即是将数条整鱼露出头部，尾部排成一圈塞进馅饼里烘烤。

　　而将去掉头尾的整块鱼排以面粉裹入、继而油炸的方式，来自于英国以外的犹太人。20世纪开始的几年，东欧的犹太移民为了避免迫害来到英国。投奔异国他乡的过程中，财物也许遗失，但吃惯的食物味道却一有机会就要寻回：腌黄瓜、甜菜根、鲱鱼、熏鲑鱼——以及炸鱼。炸鱼是犹太人的传统食物，在不能做饭的安息日，周五中午提前做好便于保存的炸鱼是犹太人的习俗。最初的炸鱼做法是在鱼身裹上面包糠，以后逐渐开始用蘸了苏打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代，这样的制作相对简易，并且鱼肉得以保持完整。

　　那么炸鱼是如何从最初简陋的移民餐，变成英国名声最响亮的国民美食？这就绕不过炸鱼的“伴侣”——薯条了。

　　为什么是薯条？

　　无独有偶，薯条的原材料——土豆，从1539年被西班牙人在秘鲁发现并带回欧洲，到战胜面包和燕麦成为英国人的主食，也差不多花了两三百年。正如鱼类在18、19世纪日益上升的捕捞量和所提供的优质蛋白养活了膨胀的人口，土豆这种茄科植物在英格兰岛上大规模种植成功，并且同样能以较多的热量支撑更多人口的生存。尤其在18世纪中叶欧洲小冰期，传统作物产量萎缩时，土豆依然一枝独秀地扛起了喂饱人类的大旗。难怪恩格斯也对土豆饱含赞美，称其“对于工业革命的重要性如同铁一样”。今天的英国已是土豆产销大国，一年产销土豆达到250万吨，其中四分之一的形式是以薯条的方式被消耗享用掉的。

　　历史上是哪位天才发明了薯条这种风靡全球的小食已无从得知，不过可以确定的是，同样是在维多利亚时期，同样是工业革命浪潮下，越来越多的人离开田地开始在工厂干活，由此也逐渐养成在家以外的地方完成一日三餐的饮食习惯。一天14小时、一周6天的流水线高强度工作，工人们急切需要方便快捷、高热量的食物来维持体力，高产高热量又物美价廉的土豆无疑是最合适的粮食。依据英国BBC公司的统计，在1881年，英国每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象，城市的工厂工人在烹饪工具、燃料和时间都非常有限的情况下，短暂的休息时间里会涌向工厂门口或街边的临时摊位，那里已经摆出了简易制作的土豆制品，要么煮、要么烤、要么烘。工业革命重塑了英国人的餐桌。

　　到了19世纪六七十年代，以油炸方式烹饪土豆条的摊位，在大街小巷的外带食品中胜出，也许是油炸的食物更能带来舌尖的满足感，同时维持更长时间的热量供给。按照英国牛津英语辞典的记载，“薯条（chips）”这一词最早出现在查尔斯·狄更斯的《双城记》里：“将薯条入油、充分炸透。”不过炸鱼薯条里的薯条算是英式薯条，与美式快餐里的薯条“French fries”略有不同：后者多是以冰冻的土豆去皮后由机器切成长短一致、更为细条的形状烹炸，而炸鱼薯条里的chips则是将土豆洗净后不去皮而随意切成更为厚实的条形，土豆皮衣入油炸出的焦脆，对于英国人来说也是一种乐趣。

　　今天的薯条已经在快餐界占有了重要的一席之地，不过英国的薯条也曾面临式微，因为它的竞争对手炸鱼的受欢迎程度也毫不示弱。就在工厂门口的薯条摊位摆出后不久，犹太移民也摆出了自己的炸鱼摊。

　　炸鱼薯条“手牵手”

　　两种食物终于碰面了：一个是外来移民简陋的安息日餐，一个是涌进城市产业工人填补热量的快食，由于在食材来源和烹饪方式上的优势，都是劳工阶级的食物选择。这两种摊位一开始互争客源，针锋相对，不久头脑灵活的犹太人就醒悟过来：为什么不把两者合二为一来卖呢？在这之后，由于工厂食堂的设立和普及，以及餐饮业“登堂入室”的趋势，街头小吃的规模开始慢慢萎缩，炸鱼薯条摊变成了炸鱼薯条店。

　　依旧是查尔斯·狄更斯，在他的另外一本书《雾都孤儿》中，描绘了维多利亚时代东伦敦街区出现的早期炸鱼薯条：“在那脏乱的店里出售的是，许多大小和图案各异的丝质手帕，尽管Fled店很小，它依旧囊括了理发店、咖啡店、啤酒店和炸鱼薯条店”。

　　而现实中英国第一家炸鱼薯条店的经营者约瑟夫·马林是个罗马尼亚犹太人，1860年他在伦敦Old Ford街拥有一家叫做Marlin's 的店。据说曾经一度伦敦闹了鱼荒，于是那段时间里店里改卖炸薯条，生意竟然也不错。所以当鱼荒危机解除，炸鱼回归的时候，店里的薯条摊位依然保留，还加载了炸鱼薯条套餐，鼓励人们将炸鱼薯条一起购买。顾客对炸鱼薯条的反应热烈。生意火爆时，Marlin's店的队伍可以排到半英里长。这两种食材在英国一拍即合，英国的鱼薯生意从20世纪起飞速发展，在1910年英国国土上有超过25000家“鱼薯店”，到了1920年，店面涨到了35000家。直到今天，在英国有将近一半的鱼是就着薯条吃掉的。

　　炸鱼薯条对英国人来说是件大事。曾经以油墨报纸包裹的包装，早已被更环保的纸餐盒替代，简陋油锅支起的摊位也已变身成连锁或规范的明亮店堂。

　　早在1913年，英国炸鱼薯条的从业者就成立了英国炸鱼联合会，算起来也是个百年老店。1988年，英国又设立了“国家炸鱼薯条奖”，每年从全国范围内报名参赛的炸鱼薯条店里经历匿名评委海选、全国二十强、全国十强，以及最终全国直播的前三名总决赛，堪称英国炸鱼薯条界的小金人。在1952年，一家名为Harry Ramsden的店，还因为在一天之内销售出一万份炸鱼薯条而载入了吉尼斯世界纪录。

　　早期的鱼薯店在鱼类上别无选择，只能买每天早上最先到达港口的鱼。归功于运输与冷链技术的飞速进步，今天英国境内鱼薯店里的炸鱼有八成以上是鳕鱼或黑线鳕，这其中也有炸鱼薯条吃法的“南北之争”：从英国南部到中部，炸鱼用的鱼排都是鳕鱼，过了中部地区往北，就是黑线鳕挑大梁。此外，南部的炸鱼用油偏向口味清淡的植物油，而北部如约克郡一带，炸鱼必须经过牛油“历炼”，口感才算正宗。

　　在英国2003年的一项法案里规定：店家不得以“炸鱼薯条”这种过于宽泛的名字作为菜名，而必须明确是哪种鱼，比如“鳕鱼薯条”或“黑线鳕薯条”。毕竟每种鱼的口味和价格都不同，得让消费者吃个明白。

　　有此一说

　　法式薯条

　　比利时人最早发明

　　英国人称炸鱼薯条里的薯条为Chips，一般连皮切粗条烹饪；而将美式肯德基或麦当劳里那种去皮后更细长的薯条称为“French fries”，翻译过来就是“法国薯条”。不过虽然名叫法国薯条，但公认最早的发明者却是比利时人。在比利时记者Jo Gérard调查中，一本比利时南部某家庭内部记录册中提到最早薯条的制作记录：在1680年（荷兰统治时期），当地人就开始使用油炸土豆条这种方法来烹饪了。

　　另有一种说法是，在比利时南部默兹河谷沿岸生活的居民创造了薯条。因其习惯捕捞一种在荷兰、比利时和卢森堡水域生长的细长形小鱼，以整个油炸的方式烹饪入食。而在18世纪欧洲小冰期时，封冻的河面也封冻了小鱼的来源。用以果腹的土豆在当地人的灵机一动下被切成细长的条鱼形状，再入锅油炸，薯条就这样诞生了，这样看来，薯条从最开始就跟炸鱼有不解之缘。

　　不可不知

　　二战时的“功勋食品”

　　二战时，英国的食物有三分之二以上依靠进口，由于海上补给线遭到德军袭击，粮食紧缺，英国政府对于国民实行配给制，但这个配给清单里并没有包含“炸鱼薯条”。作为英国首相温斯顿·丘吉尔口中的“好伙伴”，英国政府明白炸鱼薯条是让民众填饱肚子最有效的食物，也是英国广大劳工阶级长久以来的“安慰剂”——不管是在一战还是二战时期，“炸鱼薯条”总是保证供给。

　　政府鼓励英国家庭自己种植自给自足、容易收获的土豆；而在鱼类的供给上，英国一半渔民在养育国家，一半在保障水域安全。由于希特勒部队在英国周围水域布置了许多致命的水雷，英国政府号召大量渔民把水雷找出来（格林姆斯比成了英国最重要的扫雷地区）。扫雷的方式是采用专门的扫雷舰，舰上有种锯齿形的金属扫线，当它靠近水雷时，会切断挂着水雷的金属线，水雷迅速浮出水面，被炮火击中后再沉下去。

　　二战中有超过6万多渔民被征召去扫雷，清扫了超过16000枚水雷，因此丧生的人达到14500多人，250多艘船只在当值时被击沉，换来的是安全的渔业捕捞海域。直到今天，一个由退役的拖网渔船打造成的博物馆，还专门讲述着这段往事。（张慧）

　　延伸阅读

　　“鳕鱼之战”促成200海里专属经济区

　　但英国人对炸鱼薯条的认真还远不止这些，为了炸鱼面团里雪白鲜嫩的鳕鱼排，从1944年到1976年的二十多年间，英国不惜多次发动海军进行“鳕鱼之战”，来捍卫他们吃炸鱼薯条的权利。

　　1944年是冰岛共和国刚刚成立的日子，对于这个新成立的国家来说，附近海域里丰富的鳕鱼捕捞量，是其赖以生存的主要资源（渔业资源一度占到冰岛出口资源的70%-80%），但早在15世纪，这里就是欧洲各国渔民丰收的狂欢地，英国人在其中分到的“蛋糕”数一数二。1893年时，统治冰岛的丹麦人就曾向英国政府提出索赔，认为英国人发明出的拖网渔船造成的过量捕捞，严重伤害了他们的渔业利益。从20世纪起，英国的拖网渔船每天浩浩荡荡在冰岛海域打捞。截至二战以前，英国人在冰岛水域的捕鱼量就已经达到他们在其他海域捕鱼总量的2倍以上，1952年的捕捞量更是达到了142万吨，大有掏空冰岛生存资本的趋势。英国和冰岛围绕“鳕鱼”的一系列争端就此展开。

　　二战之后，冰岛先后于1958年、1971年和1975年，单方面宣布扩大禁渔区到4海里、12海里，以至最后的200海里。并且针对英国渔民的拖网渔船，发明出见招拆招的割网机。1973年1月8日那一天，冰岛人就一次性割断了18艘英国渔船的拖网，彻底惹恼了英国。

　　为了争夺民众的口粮、宝贵的渔业资源，双方都派出舰队开进了冰岛海域，英国最多一次曾派出17艘驱逐舰和19艘护卫舰在内的50艘战舰，海战几乎一触即发。

　　论军事实力，冰岛自然不是英国的对手，但是二战以后的冷战格局中，冰岛却从一个边缘的岛国一跃成为两大世界体系的关键地带，而冰岛也巧借了这一点。在前两次的“鳕鱼之战”中，冰岛屡屡以海域要求，威胁将退出北约加入苏联阵营；另一方面又给美国施压，扬言不解决冰岛海域问题就要关闭其在冰岛的军事基地。在北约和美国的施压下，英国只能默认了冰岛12海里的禁渔区权利。

　　第三次的“鳕鱼之战”胜利者依旧是冰岛，恰逢联合国海洋法公约制定会议期间，冰岛干脆利用“专属经济区”的概念，提出在离领海基线200海里的区域内，一个国家拥有对其渔业资源捕捞的自由。冰岛积极争取舆论环境的努力，得到了国际上大部分国家的同情与支持，最终《联合国海洋法公约》对专属经济区范围的规定就采用了“200海里”的标准。