传统的广式麻皮乳猪。麻皮乳猪在烧制过程中选择猛火，并不断涂油，用针锥打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。选用的乳猪肉一定要肥瘦均匀，按下有弹力，色泽呈微粉红色，表面泛着油光，烧出来的肉质口感才会嫩滑。 　　广州日报全媒体记者王燕 摄

艾森网广东消息：文/广州日报全媒体记者李大林

又到了清明祭祖的时候，对于老广来说，拜山时必不可少的就是买一头金牌乳猪。距离清明还有十多天，广州各家酒楼已经开启了金猪大战。记者了解到，今年市场上生猪存货量与出栏量相对稳定，清明乳猪的价格较去年低了一成左右。有的大酒店也与互动型电商平台合作，微信上就可以购买，足不出户预订清明乳猪。

清明时节乳猪价格较去年低一成

每年清明节前后一个月，人们都会返乡祭祖。烧乳猪，意指“红皮赤壮”，作为清明的主角，“肩负”着祭祖和被享用的双重“使命”。记者了解到，今年市场上的生猪存货量与出栏量相对稳定，没有出现供不应求的状况。乳猪的零售价格因而较去年有所下降，约降一成。

据了解，去年春节后养殖户依据以往节后市场将回归淡季的惯例，节前肥猪大量出栏，致使节后市场生猪供给量低于正常需求，推高了生猪价格。而今年养殖户根据去年行情看好生猪市场，致使今年的生猪养殖户比去年有所增加，加上今年冬天没有出现寒冷的天气，生猪存活率高，推高了生猪的出栏率，因此今年生猪的成本价比去年稍微下降，所以今年广州酒家集团下调祭祖金猪的售价。广州酒家集团负责人介绍，今年清明乳猪的售价为599元，比去年价格有所降低。

据介绍，清明乳猪讲究口感和风味，一定要在乳猪烧制好4个小时内食用风味才是最佳的。为了让消费者能在最佳时间段享用乳猪，清明乳猪一般采用提前预约的方式。一只乳猪由前期处理到烧制完毕大概需要6个小时，根据每天消费者的提货时间，师傅每天凌晨开始做准备工作，每位消费者拿到的都是当天新鲜出炉的清明乳猪，即使是在拜祭后仍然处在食用的最佳时间内。

如今移动互联网越来越方便，今年广州酒家首次与互动型电商平台合作，在微信公众号上也可以随时随地方便地订购乳猪。只需登录该平台的微信页面，在线选择提货门店和时间，付款即可完成订单，消费者凭订单号在预定的时间到达预定的提货点即可完成提货，而且线上线下统一价格，足不出户就可预订清明乳猪。

正规猪印章易消失

每年广州市清明节期间乳猪销售约达2万头，广州酒家集团负责人介绍，如果碰到低于成本价销售的乳猪则有可能是不明来路的乳猪。一部分是来自广州周边城市和外省的雪藏猪；另外的就有可能来自于私宰点的“地下乳猪”，甚至是病猪。而私宰猪的危害更大，不仅有可能卖的是病猪、死猪，还有的是注水猪。

虽然正规渠道的乳猪具备两证一章的资格，但乳猪经过烧制后身上盖有的印章会因为高温烤熟而消失，一般消费者凭肉眼很难辨别。而且目前市内还没有成熟的生猪溯源机制，消费者无法追踪到乳猪的源头。为保证乳猪的质量，规模较大的酒楼会通过提前预订、大批量采购来控制成本。为避免买到不合格的乳猪，广州酒家集团提醒各位消费者到正规的商家购买乳猪，来源和质量才有保证。

据介绍，广州市农业部门在乳猪定点屠宰场实行驻场管理制度，动物防疫监督所对乳猪屠宰实行实时检疫监控，只有从定点屠宰场出产的乳猪才有“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”两个身份证明，乳猪身上也会有加盖的印章，具备“两证一章”的乳猪才是来自正规渠道的猪。